Në vitin 2002, shkencëtarët në Universitetin e Stokholmit zbuluan se një substancë e quajtur akrilamide formohet kur ushqime të caktuara piqen mbi 120 gradë Celsius, përfshirë drithërat, patatet, bukën dhe kafenë.
Sheqernat që substanca përmban reagojnë me aminoacidin asparagine. Ky proçes quhet reaksioni Maillard dhe shkakton ngjyrën kafe, duke i dhënë këtë shije karakteristike.
Shkencëtarët kanë gjetur se akrilamidi është kancerogjen për kafshët, por vetëm në doza shumë më të larta se ato që gjenden në ushqimin e njeriut. Megjithatë, sipas Autoritetit Evropian të Sigurisë Ushqimore, akrilamidi mund të rrisë rrezikun e kancerit tek njerëzit, veçanërisht tek fëmijët. Studiuesit që shikojnë efektet tek njerëzit nuk kanë arritur ende në një përfundim përfundimtar.
“Afro 30 vjet pasi u klasifikua si një “kancerogjen i mundshëm njerëzor”, provat nuk janë ende në përputhje me kancerogjenezën njerëzore,” tha për BBC Fatima Saleh, profesoreshë e asociuar e mjekësisë laboratorike në Universitetin Arab të Bejrutit në Liban. “Megjithatë, nëse kryejmë studime të mëtejshme te njerëzit, mund të marrim prova të mjaftueshme për të ndryshuar klasifikimin e akrilamidit në kancerogjen për njerëzit”.
Megjithatë, shkencëtarët janë të sigurt se akrilamidi është neurotoksik për njerëzit dhe mund të ndikojë në sistemin nervor. Shkaqet e sakta nuk janë kuptuar ende plotësisht, por ndër teoritë janë se akrilamidi sulmon proteinat strukturore brenda qelizave nervore ose mund të pengojë mekanizmat anti-inflamator që mbrojnë qelizat nervore nga dëmtimi.
Efektet toksike të akrilamidit janë treguar të jenë kumulative, që do të thotë se konsumimi i sasive të vogla të akrilamidit për një periudhë të gjatë kohore mund të rrisë rrezikun për organet.
Në mënyrë të veçantë, studimet tregojnë se ekspozimi afatgjatë ndaj akrilamidit mund të rrisë rrezikun e sëmundjeve neurodegjenerative , siç është çmenduria, dhe mund të shoqërohet me çrregullime neurozhvillimore te fëmijët, thotë Federica Laguzzi, asistent profesor i epidemiologjisë kardiovaskulare dhe ushqimore në Suedi.
Pas zbulimit të akrilamidit në ushqim në vitin 2002, Autoriteti Hollandez i Ushqimit kontaktoi studiues nga Grupi i Kërkimeve të Ushqyerjes dhe Kancerit për të hetuar nëse akrilamidi në ushqim përbën një rrezik për njerëzit.
Midis shkencëtarëve ishte Leo Schouten, profesor i asociuar i epidemiologjisë në Universitetin e Mastrihtit. Së bashku me kolegët e tij, Schouten përpiloi një pyetësor, duke u përpjekur të vlerësonte se sa akrilamide po konsumonin njerëzit që morën pjesë në hulumtim.
Ata hetuan lidhjen midis marrjes së akrilamidit nga jo-duhanpirësit (pirja e duhanit gjithashtu lidhet me substancën) dhe të gjitha kancereve dhe gjetën një rrezik më të lartë të kancerit endometrial dhe ovarian te gratë me ekspozim të lartë ndaj akrilamidit. Ata gjithashtu gjetën, në studime të mëtejshme, një lidhje të vogël midis marrjes së akrilamidit dhe kancerit të veshkave.
Mekanizmi pas efektit potencialisht kancerogjen të akrilamidit mund të jetë i lidhur me hormonet, argumenton Schouten, sepse disa hormone janë shoqëruar me një rrezik në rritje të kancerit, veçanërisht kanceret e organeve gjenitale femërore, si kanceri endometrial dhe ovarian. “Akrilamide mund të ndikojë në estrogjenin ose progesteronin, gjë që do të shpjegonte kancerin tek gratë, por kjo nuk është vërtetuar”, thotë Schouten.
Studimet laboratorike në minjtë kanë gjetur gjithashtu lidhje midis marrjes së akrilamidit dhe kancerit në gjëndrat e qumështit, tiroide, testikuj dhe mitër, gjë që sugjeron gjithashtu një rrugë hormonale, por kjo nuk do të thotë automatikisht se njerëzit janë në rrezik të ngjashëm.
Në vitin 2010, Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve i Organizatës së Ushqimit dhe Bujqësisë dhe Organizatës Botërore të Shëndetësisë për Aditivët e Ushqimit arritën në përfundimin se nevojiteshin më shumë studime afatgjata për të kuptuar më tej lidhjen e mundshme midis akrilamidit dhe kancerit. Megjithatë, ai mbështeti përpjekjet për të reduktuar nivelet e akrilamidit në ushqim.
Një arsye e mundshme që nuk ka shumë prova bindëse që nivelet e akrilamidit në dietën tonë mund të rrisin rrezikun e kancerit është se ne mund të kemi mekanizma mbrojtës që reduktojnë rrezikun.
Pavarësisht mungesës së hulumtimeve të besueshme që demonstrojnë rreziqe për njerëzit nga konsumimi i akrilamidit, industria ushqimore po ndërmerr hapa për ta zvogëluar atë në ushqimin tonë.
Interesi shkencor për akrilamidin dhe shëndetin është rritur sërish vitet e fundit, thotë Laguzzi. “Do të jetë një proces i gjatë, por brenda pak vitesh, çdo marrëdhënie midis marrjes së akrilamidit dhe rrezikut të kancerit shpresojmë të jetë më e qartë”.
